Πειραϊκή Μικροζυθοποιία: Βιολογική μπίρα, made in Greece

Από τον Παναγιώτη Χριστόπουλο

Για τη ζυθοποιία της, η Πειραϊκή βασίζεται σ’ έναν παλιό, βαυαρικό νόμο του 1516 περί καθαρότητας: Η μπίρα φτιάχνεται μόνο από νερό, βύνη κριθαριού, λυκίσκο και μαγιά. Πέρα από το νόμο, τα υπόλοιπα στοιχεία επάνω της είναι ελληνικά. Καθαρά ελληνικά…

Η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία ήταν η πρώτη που τόλμησε να δοκιμάσει τις δυνάμεις της στο άγνωστο αυτό πεδίο και να ανοίξει το δρόμο και για άλλες ελληνικές ποιοτικές μπίρες. Για την ελληνική, ποιοτική μπίρα, τα έχω ξαναγράψει όταν παρουσιάσαμε την Septem. Στην περίπτωση της Πειραϊκής, αξίζει περισσότερο να ξετυλίξουμε την ιστορία από την αρχή, από το όραμα του εμπνευστή της και τη λογική της να πάει αντίθετα στην εμπορικότητα.

Στην αρχή ήταν μια δοκιμή

Όλα ξεκίνησαν όταν ο Αλέξανδρος Κουμάντος, φαρμακοποιός στο επάγγελμα, δοκίμασε για πρώτη φορά μπίρα μικροζυθοποιίας κάπου στο Ντόρμουντ. Η διαφορά της από τις μπίρες του μαζικού εμπορίου του έκανε εντύπωση και αναρωτήθηκε γιατί δεν υπήρχε κάποια αντίστοιχη ελληνική. Η μπίρα μιας μικροζυθοποιίας παράγεται σε μικρούς σχετικά αριθμούς και δεν χρειάζεται μια ολόκληρη βιομηχανία από πίσω της. Έτσι, το 2005, έστησε ένα μικρό ζυθοποιείο με έδρα τη Δραπετσώνα (εξ ου και η επωνυμία «Πειραϊκή») και άρχισε να παράγει βιολογική και φρέσκια μπίρα με την παραδοσιακή μέθοδο μεν αλλά τα πιο σύγχρονα μέσα δε...

Η λογική του ήταν να αψηφήσει τους κανόνες του εμπορίου. Αντίθετα με τις μεγάλες, μαζικές μπίρες, ο κ. Κουμάντος δεν είχε σκοπό να κυνηγήσει την αγορά. Αυτός θα παρουσίαζε απλά μια μπίρα διαφορετική και θα άφηνε την αγορά να τον ανακαλύψει. Τα μαγαζιά που ήθελαν κάτι ξεχωριστό, κάτι ποιοτικό, σύντομα έκαναν την εμφάνισή τους. Οι πωλήσεις άρχισαν να πηγαίνουν πολύ καλά, παρά την κρίση.

Η εταιρεία μεγαλώνει

Η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία μπορεί να ξεκίνησε τις εργασίες της στον Πειραιά, σε έναν ιδιόκτητο χώρο 120 τ.μ., αλλά σύντομα έγινε σαφές ότι η περιοχή δεν θα την χωρούσε για πολύ ακόμη. Έτσι, το 2010 ο κ. Κουμάντος αποφάσισε τη μεταφορά του ζυθοποιείου σε μεγαλύτερο χώρο με σχέδιο την ανάπτυξη της παραγωγικής δυνατότητας ταυτόχρονα σε δύο άξονες, την ποιότητα και την ποσότητα. Μετακόμισε στη Βιομηχανική Περιοχή Λαμίας, όχι τυχαία. Εκτός από την ύπαρξη οργανωμένης βιομηχανικής περιοχής και την πολύ γεωγραφική της θέση, η περιοχή διαθέτει πολύ ποιοτικό νερό. Έτσι, θα μπορούσε να μείνει πιστός στον… βαυαρικό νόμο που είχε θέσει για το προϊόν του. Οι σημερινές εγκαταστάσεις της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας καλύπτουν στεγασμένη επιφάνεια περίπου 1.000 τ.μ. σε ιδιόκτητη έκταση 5.000 τ.μ.

Η επιτυχία της δεν ήταν τυχαία. Από την πρώτη στιγμή ο Αλέξανδρος Κουμάντος φρόντισε να ορίσει τα στοιχεία που θα έκαναν την μπίρα του διαφορετική από τον ανταγωνισμό. Χωρίς επιχειρήματα να «πουλήσει» απέναντι στις πολυεθνικές του ζύθου, το εγχείρημά του θα ήταν καταδικασμένο. Η φιλοσοφία της Πειραϊκής ήταν απλή: Η δημιουργία ποιοτικής μπίρας, ώριμης, με πλούσια αυθεντική γεύση και μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά. Η βύνη και ο λυκίσκος έπρεπε λοιπόν να επιλεγούν με προσοχή. Και μετά, ιδιαίτερη σημασία θα δινόταν στην ζυθοποίηση. Τα υλικά «βράζονται» ξετυλίγοντας μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά, τέτοια που δεν υπάρχουν στις μπίρες της μαζικής παραγωγής. Ακολουθεί η φυσική φίλτρανση και στο τέλος η ζύμωση και ωρίμανση. Η μπίρα της Πειραϊκής χρειάζεται 6 ολόκληρες εβδομάδες για να αποκτήσει την ιδιαίτερη γευστική και αρωματική της ταυτότητα, χωρίς χημικά πρόσθετα.

Η ζυθοποίηση

Αξίζει να αφήσουμε τον ίδιο τον κ. Κουμάντο να εξηγήσει το μυστικό της μπίρας του, περιγράφοντας αναλυτικά το πιο σημαντικό απ’ όλα τα στάδια, αυτό της ζυθοποίησης:

Με τον όρο «φρέσκια μπίρα» εννοούμε την μπίρα που δεν έχει υποστεί κατά την τελική φάση παραγωγής της θερμική επεξεργασία παστερίωσης, η οποία εξαφανίζει τα αρώματα των υλικών και ισοπεδώνει τη γεύση του τελικού προϊόντος για να εξασφαλίσει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Η παραγωγή της μπίρας από την «Πειραϊκή Μικροζυθοποιία» ξεκινά με την άλεση του κριθαριού σε μορφή βύνης. Στη συνέχεια αυτό αναμειγνύεται με ειδικά επεξεργασμένο νερό, σε διαφορετικές θερμοκρασίες και για καθορισμένα χρονικά διαστήματα, με στόχο την αποδέσμευση όλων των γευστικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών. Ακολουθεί ο διαχωρισμός του στερεού υπολείμματος από το υγρό προϊόν, το οποίο με τη σειρά του διοχετεύεται στο δοχείο βρασμού. Στο σημείο αυτό προστίθεται ο λυκίσκος που θα συνεισφέρει επιπλέον σε γεύση και άρωμα. Το υγρό που προκύπτει ονομάζεται ζυθογλεύκος.

Το ζυθογλεύκος περνά στις δεξαμενές ζύμωσης – ωρίμανσης και προστίθεται η μαγιά, που μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα παράγοντας το τελικό προϊόν: την μπίρα. Στο τέλος και της ωρίμανσης, η «Πειραϊκή», σε αντίθεση με τις βιομηχανικές μπίρες που παστεριώνονται, περνά από δύο φάσεις φίλτρανσης και μικροφίλτρανσης για να καταλήξει στην εμφιάλωση προϊόν «κρυστάλλινο», φρέσκο, με τρίμηνη διάρκεια ζωής, υψηλών γευστικών και ποιοτικών προδιαγραφών.

Το προϊόν, ανεξάρτητα εποχής, θα «κάτσει» στις δεξαμενές περίπου έξι εβδομάδες. Στις επτά πρώτες μέρες συντελείται η ζύμωση ενώ όλες οι υπόλοιπες ανήκουν στην ωρίμανση, διαδικασία απαραίτητη κατά την οποία η μπίρα αποκτά τη γευστική και αρωματική της ταυτότητα.

Η εμπορική επιτυχία

Η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία ξεκίνησε με δύο μπίρες, μια βιολογική και μια lager και σιγά σιγά εμπλούτισε τη γκάμα της και με άλλα είδη μπίρας (πάντα με πρώτη ύλη βιολογικής καλλιέργειας). Lager, pils, paleale, αλλά και μαύρη μπίρα –αναλόγως της εποχής- βρίσκονται πλέον στη γκάμα των προϊόντων της, καλύπτοντας σχεδόν όλα τα γούστα των φίλων της μπίρας.

Για τον κ. Κουμάντο, όπως γράψαμε πιο πάνω, η κατάκτηση της αγοράς δεν ήρθε (δεν θα μπορούσε να έρθει, άλλωστε) με παραδοσιακές μεθόδους. Όπως ο ίδιος έχει κατά καιρούς πει: «Η Πειραϊκή απευθύνεται στους επαναστάτες της γεύσης και της ποιότητας, είτε αυτοί είναι έμποροι που επιλέγουν χωρίς συμβιβασμούς και εξαρτήσεις να την τοποθετήσουν στο κατάστημά τους είτε καταναλωτές που δεν χειραγωγούνται και γνωρίζουν να διακρίνουν τη διαφορά». Η Πειραϊκή σε καμμία περίπτωση δεν είναι μια εύκολη μπίρα. Δεν είναι «αναψυκτικό», δεν είναι φτιαγμένη για να καταναλωθεί με πίτσα βλέποντας έναν αγώνα στην τηλεόραση. Ή τουλάχιστον δεν είναι μόνο για εκεί… Την απολαμβάνει κανείς περισσότερο, αν της δοθεί και προσπαθήσει να την ανακαλύψει. Θεωρείται η κορυφαία μπίρα που παράγεται αυτήν την στιγμή στην Ελλάδα –αν και ο συναγωνισμός πλέον πληθαίνει και έχει πολύ ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η παραγωγή της παραμένει μικρή (πέρσι διέθεσε περίπου 100.000 λίτρα) και η αγορά περιορισμένη. Αλλά οι φίλοι της είναι ήδη φανατικοί…