Ο κόσμος των μπαχαρικών - Πώς αλλάζουν το φαγητό και τη ζωή μας

Φωτογραφίες, βίντεο: Νίκος Χριστοφάκης

«Αλάτι, που μπαίνει όπου πρέπει για να νοστιμέψει τη ζωή μας. Πιπέρι, που είναι ζεστό και καίει, σαν τον ήλιο που βλέπει τα πάντα. Κανέλλα, που είναι και πικρή και γλυκιά, όπως όλες οι γυναίκες», είναι μια από τις φράσεις στην κινηματογραφική ταινία «Πολίτικη Κουζίνα». Τα μπαχαρικά είναι κομμάτι όχι μόνο του φαγητού μας αλλά και της ζωής μας. Οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία έφεραν μαζί τους τα μυστικά τους, αυτά που αναμειγνύονται σε φαγητά και ζωές και τα νοστιμεύουν.

Η Ευριπίδου είναι κάθετος της Αθηνάς. Εκεί απέναντι από τη Βαρβάκειο οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και την Πόλη έστησαν τα μπαχάρια τους και έμαθαν τους Αθηναίους να τα ανακατεύουν στα φαγητά τους. Ένας δρόμος γεμάτος με εδέσματα και μπαχαρικά που μυρίζουν έντονα και δίνοντας χρώμα όχι μόνο στο δρόμο αλλά και στις συνειδήσεις.

Οι ιστορίες πίσω από το κάθε μαγαζί είναι ένα κεφάλαιο ξεχωριστό με ρίζες βαθιές. Τα μπαχαράδικα της Ευριπίδου θυμίζουν έναν κόμβο ιστορίας και ανατολής στην καρδιά της Αθήνας, ένα μωσαϊκό πολύχρωμο και νοσταλγικό.

Το Newsbomb.gr βρέθηκε σε αυτή τη ξεχωριστή γειτονιά που επί έναν αιώνα χωρά όλη τη φιλοσοφία και τα μυστικά των χαμένων πατρίδων. Ένα ταξίδι στην ανατολή, στα μυστικά της κουζίνας των Ελλήνων της Μικράς Ασίας που η μυρωδιά τους είναι ελκυστική.

Πρώτος σταθμός Ευριπίδου και Αθηνάς, ακριβώς στην διασταύρωση, στο νούμερο 31 της Ευριπίδου. Εκεί συναντάμε τη Μαρία, η οποία είναι στο μαγαζί από το 1987 σχεδόν όλη της την ζωή, «Ο κόσμος αναζητά τα μπαχαρικά. Η πανδημία έκανε τον κόσμο να ασχοληθεί περισσότερο με τη μαγειρική και έτσι άρχισε να ψάχνει συνταγές και κατ’ επέκταση τα ανάλογα μπαχαρικά. Η εξέλιξη της μαγειρικής συναντά τις παλιές συνταγές», λέει χαρακτηριστικά η Μαρία και συνεχίζει, «Οι κωδικοί που είναι πολύ δημοφιλείς είναι τα μείγματα που έχουμε τα οποία διευκολύνουν την νοικοκυρά και φυσικά τα κλασικά πιπέρι, κανέλλα, κίμινο κ.α. Στο μαγαζί δουλεύουμε 2500 κωδικούς μπαχαρικών. Η ζωή μας και η μαγειρική χωρίς τα μπαχαρικά θα ήταν άνοστη. Αν δεν χρησιμοποιήσεις έστω και λίγο πιπέρι δεν θα έχει γεύση το φαγητό».

Τι έχει αλλάξει

Ο κόσμος αλλάζει τις διατροφικές του συνήθειες γεγονός που τον κάνει να ψάχνει πιο ιδιαίτερα μπαχάρικα. Η Μαρία λέει στο Newsbomb.gr για αυτή την μεταστροφή «Ο κόσμος έχει αλλάξει τις διατροφικές του συνήθειες και «κυνηγάει» και άλλες κουζίνες όπως η ινδική, η κινέζικη και έτσι παίρνει ανάλογα μείγματα. Ο κόσμος δεν έχει μείνει μόνο στη μπριζόλα ή στο γιουβέτσι, δοκιμάζει και κάτι διαφορετικό και έτσι ανακαλύπτει τον αχανή κόσμο των μπαχαρικών».

Στέφανος Χατζηγεωργίου: Από την Μ. Ασία στην Αθήνα

Ο Στέφανος Χατζηγεωργίου είναι ο ιδιοκτήτης γ’ γενιάς μπαχαράδικου στην Ευριπίδου. Ο παππούς του έφερε όλη του τη γνώση και την αγάπη από τη Μ. Ασία για να τις «ακουμπήσει» στα τραπέζια μας. Ο Στέφανος λέει σήμερα στο Newsbomb.gr:

«Μετά την Σμύρνη ήρθε ο παππούς στην Αθήνα, ξεκίνησε στην αγορά εξελιχθήκαμε… αυτή είναι η ιστορία μας. Το μπαχάρι είναι βασικό συστατικό της μαγειρικής μας, την εμπλουτίζει πολύ. Τα τελευταία 15-20 χρόνια υπάρχει τρομερή πληροφόρηση, ο κόσμος έχει εξελίξει πολύ τις συνταγές, τους τρόπους, αυτά που ήξερε τα έχει ανανεώσει».

Στην συνέχεια μιλάει για την Πολίτικη Κουζίνα που ήταν σημείο αναφοράς αλλά και εξηγεί πως θα ήταν η ζωή μας και η μαγειρική χωρίς τα μπαχαρικά.

«Η Πολίτικη Κουζίνα ήταν μια ταινία άκρως ρεαλιστική και είχε ουσία. Ιδίως για εμάς που μεγαλώσαμε με αυτές τις εικόνες και τις ιστορίες από την Ανατολή. Τώρα η ζωή μας χωρίς τα μπαχαρικά θα ήταν ένας πίνακας ζωγραφικής χωρίς χρώματα».

Γιώργος Μπερτσάτος: Η μαγειρική εξελίσσεται όπως και οι ζωές μας

Ο Γιώργος Μπερτσάτος είναι ιδιοκτήτης ενός εκ των πιο παλαιών μπαχαράδικων στην Αθήνα. Ο παππούς του δεν ήταν πρόσφυγας αλλά έμπορος από τα Καλάβρυτα που έβλεπε πολύ πιο μακριά από την εποχή του. Ο Γιώργος Μπερτσάτος μιλάει στο Newsbomb.gr:

«Η ζήτηση των μπαχαρικών και των αρωματικών φυτών ήρθε έντονα στην Αθήνα το 1922 όταν κατέφθασαν εδώ οι πρόσφυγες. Ο παππούς το 1930 όταν και ξεκίνησε την επιχείρηση είχε παιδικές τροφές και μπαχαρικά τα οποία τότε ήταν πολύ δυσεύρετα εκείνη την εποχή.

Η Αθήνα το 1930 ήταν πολύ μικρότερη σε έκταση από ότι είναι τώρα, όλα τα προάστια τότε εξοχή και όλοι οι Αθηναίοι ζούσαν κοντά στο κέντρο. Κοντά στη Βαρβάκειο και κοντά στην αγορά έπρεπε να ανοίξει για να έχει επιτυχία αυτό του το εγχείρημα. Το πρώτο κατάστημα άνοιξε το 1930 και μέχρι το 1988 ήμασταν στην Αγίου Δημητρίου, 30 μέτρα μακριά από εδώ που είμαστε σήμερα».

Στην συνέχεια αναφέρει για τους 3000 κωδικούς που φιλοξενεί στο κατάστημα του, «Εδώ στο μαγαζί σήμερα υπάρχουν 3000 διαφορετικά μπαχαρικά. Συνεχώς εκπαιδευόμαστε, μαθαίνουμε νέα προϊόντα και που χρησιμεύουν αυτά, βέβαια και ο κόσμος με τη ζήτηση του και τις γνώσεις του μας εκπαιδεύει. Στη ζωή τίποτα δεν είναι στάσιμο. Και η μαγειρική και η βοτανολογία και τα καλλυντικά πλέον έχουν πάρα πολλές χρήσεις. Ένα πολύ απλό φαγητό, ένα ρύζι μπορεί ένα αρωματικό φυτό ή ένα μπαχαρικό να του δώσει μια πολύ διαφορετική γεύση και ένα άλλο ύφος. Αυτό δημιουργεί μια νέα τάση, μετά αρχίζει ο κόσμος και το ζητάει, εμείς πρέπει να το βρούμε ή αν έχουμε βρει κάτι εμείς να το δώσουμε σε κάποιους σεφ να το δοκιμάσουνε και να αρχίζουν να το διαφημίζουν και να έχει ζήτηση».

Οι μαγικές ιδιότητες των μπαχαρικών

Μία γεύση από τη «μαγεία» των μπαχαρικών ενώ υπάρχουν καταγραμμένα στο δίγλωσσο (ελληνικά και τουρκικά) εγχειρίδιο «Μπαχαρικά και Βότανα της Πολίτικης Κουζίνας – Χρήσεις και ιδιότητες».

«Τα μπαχαρικά, είναι ένα μεγάλο εργοστάσιο, που αν το δουλέψεις σωστά και κάνεις τους σωστούς συνδυασμούς, το αποτέλεσμα θα είναι μαγικό».

Δείτε παρακάτω μερικά από τα μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην πολίτικη κουζίνα, πως τα έβαζαν και τι πίστευαν οι νοικοκυρές από την Πόλη…

- Αρχόντισσα των μπαχαρικών είναι η κανέλα. Προέρχεται από τη φλούδα του δέντρου κιννάμωμον. Χρησιμοποιείται στα γλυκά, αλλά και στα φαγητά. Γνωστή από την αρχαιότητα, χορηγούνταν από τους θεραπευτές για τη σεξουαλική ανικανότητα και περιέχεται στις περισσότερες αφροδισιακές συνταγές. Ανακουφίζει από τη ναυτία, τον εμετό και τη διάρροια, προσδίδει άρωμα και γεύση σε ποτά, καφέδες, γλυκά, παγωτά, νοστιμεύει τα φαγητά και την καθημερινότητά μας.

-Η βανίλια, απαραίτητη κυρίως στα γλυκίσματα και σε αφεψήματα (τσάγια κ.ά.). Τονώνει το νευρικό σύστημα και βοηθάει στην πέψη. Στα πολίτικα ζαχαροπλαστεία, έκαιγαν βανίλια με βούτυρο και ζάχαρη για να αναστατώνουν τις γειτονιές και να προσελκύουν πελάτες.

-Στα εδέσματα της πολίτικης κουζίνας κυριαρχούν τα πιπέρια. Μαύρα, κόκκινα, πράσινα, ροζέ, καφέ, δίνουν υπέροχες γεύσεις στα περισσότερα φαγητά, ανοίγουν την όρεξη και βοηθούν στην πέψη. Θεωρούνται ισχυρό φάρμακο κατά των βακτηριδίων ενώ συμβάλλουν στη συντήρηση των τροφίμων. Στην ίδια κατηγορία, το μπούκοβο (σπόροι καυτερής πιπεριάς), χρησιμοποιείται σε σάλτσες, στην παρασκευή αλλαντικών, στις σούπες του χειμώνα.

-Η πιπερόριζα, γνωστή και ως τζίντζερ, νοστιμίζει κυρίως γλυκά και σάλτσες. Χρησιμοποιείται ως φρέσκια ρίζα ή σε μορφή σκόνης ή σιροπιού σε πολύ εξωτικά φαγητά και σε κοκτέιλ ποτών. Στην Τουρκία μ’ αυτή αρωματίζουν το σαλέπι.

-Το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιούνται σε γλυκά, σε κοκκινιστά κρέατα και σάλτσες, αλλά και σε σαλάτες. Η γεύση του μοσχοκάρυδου είναι πολύ έντονη και σε μεγάλη ποσότητα γίνεται τοξικό.

-Το μπαχάρι δίνει γεύση δυνατή. Θυμίζει συνδυασμό κανέλας και γαρίφαλου, ταιριάζει πολύ στο κρέας και έχει πολλά αντιοξειδωτικά στοιχεία.

-Το κάρδαμο χρησιμοποιείται κυρίως σε σάλτσες και σε λαχανικά. Ανοίγει την όρεξη, καταπολεμά τη δυσπεψία, καθαρίζει το αίμα και το συκώτι.

-Ο κρόκος ή σαφράνι έχει χρώμα χρυσαφί και αρωματίζει. Με αυτό βάφεται το πιλάφι και πολλά άλλα φαγητά, ποτά και γλυκά. Εχει αφροδισιακές ιδιότητες και επιδρά αποτοξινωτικά στον οργανισμό. Σε μικρές ποσότητες, 7-8 κλωστούλες μέσα στο νερό αποβραδίς, το πρωί το πίνετε ως ρόφημα. Η ελληνική γη παράγει τον καλύτερο κρόκο, τον ονομαστό «κρόκο Κοζάνης».

-Η μαστίχα δίνει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση στα γλυκίσματα, στο κρασί, στο ρακί (μαστίχα), στο πόσιμο νερό, στα φαγητά, στα παξιμάδια και στο ψωμί. Είναι φάρμακο για το στομάχι, αλλά και διεγερτικό. Για την τελευταία της ιδιότητα, ο μεγαλύτερος τραπεζοκό

μος του σουλτάνου, ο Τσισνιτζίρ Μπασί, παρασκεύαζε ψωμί με μαστίχα προκαλώντας «άμετρον και αχαλίνωτον ακολασίαν». Διακρίνεται και για την ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση της, λόγω του ελεανολικού και ολεανολικού οξέος. Δρα επουλωτικά σε φλεγμονές από περιοδοντίτιδες, οισοφαγίτιδες, γαστρίτιδες, δωδεκαδακτυλικό έλκος, κολίτιδες, αιμορροΐδες και ανακουφίζει από συμπτώματα όπως η δυσπεψία ή ο τυμπανισμός.

-Το γλυκάνισο αρωματίζει σάλτσες, ζυμαρικά, το ρύζι, ποτά (ούζο), γλυκά (κουλουράκια, μπισκότα). Βοηθά πολύ στη χώνεψη και ως αφέψημα καταπραΰνει τους κωλικούς των μωρών.

-Η δάφνη, φύλλο του γνωστού δέντρου, χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική, στα κρέατα, στα ψάρια και στη φακή. Στην Πόλη βάζουν δάφνη μέσα σε βάζο με ζάχαρη, την αρωματίζουν και στη συνέχεια με αυτήν τα γλυκά που παρασκευάζουν. Έχει και χρήση αιθέριου ελαίου. Δυναμώνει και σκουραίνει τα μαλλιά.

-Το δενδρολίβανο (ροσμαρί), έντονα αρωματικό φυτό, είναι συστατικό πολλών συνταγών της μαγειρικής, αλλά σε μεγάλες ποσότητες είναι τοξικό. Βοηθά και στην καταπολέμηση της τριχόπτωσης.

-Ο βασιλικός-πλατύφυλλος, μυριστός, κατσαρός, μεγαλόφυλλος, μελανόφυλλος είναι ο βασιλιάς της ευωδιάς, εξ ου και το όνομά του. Αρωματίζει σάλτσες και κιμάδες. Εχει θεραπευτικές ιδιότητες. Βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος και τη μνήμη. Χρησιμοποιείται ως καλλυντικό και στο μπάνιο λειτουργεί ως χαλαρωτικό.

-Ο δυόσμος αρωματίζει και αυτός υπέροχα τα φαγητά. Είναι τονωτικό ρόφημα, χωνευτικό και σπασμολυτικό. Βοηθά στην καταπολέμηση της ημικρανίας, της ρινοφαρυγγίτιδας και της ουλίτιδας. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στη σαπωνοποιία και στην αρωματοποιία.

-Ο μαϊντανός προσφέρει γεύση και άρωμα σε όλα τα φαγητά. Περιέχει βιταμίνη C, Κ, Α και φολικό οξύ. Εχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

-Ο άνηθος, εξαιρετικό αρωματικό για πάρα πολλά φαγητά, περιέχει μεγάλες ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου και μαγγανίου. Ως αφέψημα ανακουφίζει από στομαχικές διαταραχές.

-Το θυμάρι αρωματίζει το λικέρ βενεδικτίνη. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται στα ψάρια και τα κρεατικά (ιδιαίτερα στο κυνήγι), σε σάλτσες (ιδίως ντομάτας) και σε τυριά (ιδίως κρεμώδη). Προσδίδει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στο λάδι και σε πολλά φαγητά (στιφάδο, σούπες, γεμιστά, λαχανικά, σαλάτες, ζυμαρικά), και μαρινάδες. Εχει ισχυρή αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση, που οφείλεται στη θυμόλη. Τονώνει το ανοσοποιητικό, είναι αποχρεμπτικό, μαλακώνει τον βήχα και τη βρογχίτιδα. Θεωρείται εξαιρετικά αποτελεσματικό σε περιπτώσεις γρίπης, δυσπεψίας, διάρροιας, αλλά και πονόδοντου. Είναι θερμαντικό και σε ανάμιξη με λάδι ή βάμμα ανακουφίζει -με εντριβές- από μυϊκούς και ρευματικούς πόνους. Συνιστάται και ως αγχολυτικό.

-Το κάρυ ή κουρκουμάς ή κιτρινόριζα, σπουδαίο μπαχαρικό, λειτουργεί ως αντιγηραντικό του εγκεφάλου. Μαγειρεύεται πάντα με λάδι ή λίπος για να αποκτήσει περισσότερο άρωμα και γεύση και αρωματίζονται με αυτό κρέατα, λαχανικά, ρύζι και αβγά, ιδιαίτερα στην ινδική, ινδονησιακή και κινέζικη κουζίνα. Στη Δύση κυκλοφορεί με τη μορφή σκόνης (ήπια και δυνατή).

Βασικό συστατικό του η αντιοξειδωτική κουρκουμίνη, εκτιμάται ότι έχει αντικαρκινικές ιδιότητες (προληπτικά). Ενισχύει την πεπτική λειτουργία και τον μεταβολισμό. Μικρή ποσότητα στο γάλα ανακουφίζει βήχα και καταρροή. Συνιστάται σε διαβητικούς, γιατί υποβοηθεί στην παραγωγή της ινσουλίνης, όταν ο διαβήτης είναι ήπιας μορφής και δεν απαιτείται ενέσιμη ινσουλίνη. Είναι αντισηπτικό, αιμοστατικό και ανακουφίζει από τις αλλεργίες κάθε είδους.

-Ο κόλιανδρος μοιάζει πολύ με τον μαϊντανό και έχει έντονη γεύση, ηπιότερη όταν είναι ξερός σε μορφή σπόρων. Βοηθάει στο πεπτικό σύστημα, αρωματίζει φαγητά και σαλάτες και απαλλάσσει από τυμπανισμό. Στην Ανατολή χρησιμοποιείται εδώ και 3.000 χρόνια. Είναι βασικό συστατικό για την παραγωγή αρωμάτων, παρασκευασμάτων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, καλλυντικών, αλλά και ερωτικών φίλτρων. Σύμφωνα με την κινέζικη παράδοση, ο κόλιανδρος εξασφαλίζει αθανασία της ψυχής.

-Το κύμινο, με δυνατό και βαρύ άρωμα, και έντονη γεύση, θυμίζει το κάρυ. Χρησιμοποιείται ως μυρωδικό σε κρέατα, σε όσπρια, σε ορισμένα τυριά και στο ψωμί. Ως αφέψημα τονώνει την καρδιά και μειώνει την ταχυπαλμία. Δρα σπασμολυτικά σε ισχυρούς πόνους (κωλικούς, γυναικολογικούς κ.ά.), συνιστάται για την αντιμετώπιση της ανορεξίας και της δυσπεψίας, διευκολύνει τη γαλακτόρροια των μητέρων κατά τον θηλασμό.

-Η πάπρικα βγαίνει από γλυκές κόκκινες πιπεριές, έχει αρωματική γεύση, ελάχιστα πικρή. Χρησιμοποιείται σε κρέατα (κιμάδες και κοτόπουλο), ψάρια και βραστά λαχανικά, γλυκοπατάτες, μανιτάρια, ρύζι και κρέμες μαγειρικής (μπεσαμέλ).

-Η ρίγανη είναι πολύ σπουδαίο καρύκευμα για κρέατα, ψάρια, κιμάδες, λαχανικά και γενικά «πρώτη στο χέρι» της νοικοκυράς. Εχει σπουδαίες θεραπευτικές ιδιότητες. Δρα κατά του άσθματος, της δυσμηνόρροιας και της διάρροιας. Χρησιμοποιείται στην καταπολέμηση των ρευματισμών (ως αιθέριο έλαιο). Αλλά και ως αφροδισιακό. Στην Πόλη οι γυναίκες συνηθίζουν να ρίχνουν μια χούφτα ρίγανη στο μπάνιο, γιατί αυξάνει την ερωτική διάθεση.

-Το σκόρδο χρησιμοποιείται φρέσκο ή αποξηραμένο σχεδόν σε όλα τα φαγητά, δίνει ωραία γεύση, ενώ έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και βοηθά στην αντιμετώπιση της υπέρτασης.

-Το μαχλέπι, από κουκούτσι αγριοκερασιάς, χρησιμοποιείται ως αρωματικό για τσουρέκια και κουλούρια, ενώ έχει και αποχρεμπτικές ιδιότητες.

Η παλιά συνταγή θέλει την ευτυχισμένη οικογένεια καλοζωισμένη, τους άντρες «αναζωογονημένους» και τους φίλους, λάτρεις της κουζίνας σας.