Το νόστιμο βορειοελλαδίτικο πασχαλινό τραπέζι!

Πάσχα στην Θράκη

Ο εορταστικός κύκλος του Πάσχα, που ξεκινά με την απαισιοδοξία της εφήμερης ζωής, με τον αγέλαστο Λάζαρο, το ομώνυμο Σάββατο και συνεχίζει των Βαΐων, κορυφώνεται την ημέρα της Ανάστασης που συμπίπτει χρονικά με την αναγέννηση της φύσης. Στα έθιμα αυτών των ημερών, Λαζαρίνες - Βάγια - πρωτοστατούν γυναίκες -κορίτσια που ψάλλουν ανάλογους αγερμούς - μαζεύουν αυγά. Κατάλοιπο ίσως της αρχέγονης πεποίθησης που ήθελε τις γυναίκες ταυτισμένες με τη μάνα γη.

Πασχαλινό τραπέζι

Σημαντική θέση στο πασχαλινό τραπέζι, εκτός από το σφαγμένο αρνί, που συνδέεται με τη θυσία της αθωότητας, «η θυσία του αμνού», κατέχει και το κόκκινο αυγό. Στο χρώμα της χαράς και της θυσίας στις συνήθειες του Εβρίτη αγρότη, η συμβολική του χρήση κρατά τον πυρήνα μιας αρχέγονης πίστης, ότι το αυγό είναι πηγή ζωής και ότι ο θάνατος κυοφορεί την ίδια τη ζωή. Την Τρίτη μέρα του Πάσχα πηγαίνουν στα μνήματα τσουρέκια και αυγά - κυρίως αυγά - και γινόταν μεγάλο πανηγύρι. Το Μεγαλοπεφτίσιο τ' αυγό που έκανε η μαύρη κότα το έβαζαν στο εικονοστάσι και μετά το έθαβαν στο χωράφι.

Έβαφαν τόσα αυγά, όσα άτομα ήταν στην οικογένεια και μαζί με το αυγό του εικονίσματος τα έδεναν σ'ένα μαντήλι, τα τοποθετούσαν κάτω από την Αγία Τράπεζα και τα έπαιρναν πριν το Χριστός Ανέστη. Σ' άλλα χωριά έβαφαν πρώτα 12 αυγά, γιατί 12 ήταν οι Απόστολοι, με άκριτο νερό (αμίλητο) και το Μ. Σάββατο έβαφαν τα υπόλοιπα. Κρατούσαν για ένα χρόνο και τα έριχναν στο ποτάμι ή τα έθαβαν στο χωράφι ή στη ρίζα των δέντρων που δεν κάρπιζαν, ή τα έριχναν στο δρόμο, όταν το καλοκαίρι έπεφτε χαλάζι.

Την Κυριακή της Πεντηκοστής κυριαρχούν οι προσφορές για τους νεκρούς. Βράζουν σιτάρι, κάνουν κόλλυβα και τα μοιράζουν πριν πάνε στα μνήματα. Σπάζουν τη μεγάλη κουλούρα, τη βουτούν στο κρασί και παίρνει ο καθένας από δυο κομμάτια. Ή όταν μετά την εκκλησία πάνε στα μνήματα, ρίχνουν κρασί στους τάφους και μοιράζουν τα κόλλυβα.

Πίστευαν πως με την Ανάσταση οι ψυχές είχαν ανέβει στη γη και εκείνη την ημέρα γυρνούσαν στον Άδη. Η αντίληψη αυτή φαίνεται ότι σώθηκε, στη συνήθεια που είχανε να πηγαίνουν στα σημάδια και με τη βοήθεια καθρέφτη κοιτούσαν τους πεθαμένους.

Πασχαλινή συνταγή : Σαρμάδες!

Υλικά συνταγής

1 (1.200-1.500 γραμμ.) συκωταριά 1½ φλ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ματσάκι δυόσμο 1 ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι μαϊντανό 2 ποτήρια νερό 1 αυγό (για τη γέμιση) 4-5 μέτριες πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια αλάτι πιπέρι 1 κρόκο αυγού για την επάλειψη 1 μεγάλη μαντίλα ή μπόλια

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά και τη ζεματάμε για 10΄. Κατά τη διάρκεια του βρασμού αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται. Στραγγίζουμε τη συκωταριά και κρατάμε 2 ποτήρια από τον ζωμό που έβρασε η συκωταριά. Κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια τη συκωταριά και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά, τα οποία έχουμε πλύνει. Σε κατσαρόλα με το μισό λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό) για 2΄. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά. Τα τσιγαρίζουμε ελαφρά και μετά προσθέτουμε το ρύζι, το οποίο έχουμε πλύνει πολύ καλά και το έχουμε στραγγίσει. Το ανακατεύουμε για λίγο και προσθέτουμε τα μυρωδικά και 1 ποτήρι από το ζωμό. Αφήνουμε ανοιχτή την κατσαρόλα στη φωτιά, να πιει το ζουμί, και μετά κλείνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει για λίγο η γέμιση και μετά προσθέτουμε και ένα ελαφρά χτυπημένο αυγό. Βάζουμε τη μαντίλα ή την μπόλια σε ζεστό νερό και την τραβάμε να ανοίξει, χωρίς να σχιστεί, και να γίνει μια λεπτή μεμβράνη. Βάζουμε κομμάτια μαντίλας μέσα σε ένα μπολ ανοικτό, που να περισσεύει αρκετό γύρω γύρω, γεμίζουμε με τη γέμιση της συκωταριάς. Σκεπάζουμε με τη μαντίλα και κόβουμε με ψαλίδι την υπόλοιπη. Αναποδογυρίζουμε το μπολ με το περιεχόμενό του σε ταψί και έτσι συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και η μαντίλα. Η ένωση να είναι από κάτω. Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες βάζοντας και λίγο χυμό λεμονιού, και τις τοποθετούμε ανάμεσα στους σαρμάδες, μέσα στο ταψί. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό στο ταψί και ίσως λίγο ακόμα ζεστό νερό, και αλείφουμε τους σαρμάδες με τον κρόκο αυγού που τον διαλύσαμε σε λίγο νερό. Ψήνουμε το φαγητό στους 180oC για 1-1½ ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του και να ψηθούν οι πατάτες.

Συνταγή από το argiro.gr