Απίστευτο! Ψωμί από... καρπούς καστανιάς

Εναλλακτικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα, από καρπούς δέντρων ετοιμάζουν το ΤΕΙ Πελοποννήσου και το ΤΕΙ Θεσσαλίας, με στόχο να αποκαταστήσουν και να ζωντανεύσουν την καλλιέργεια, δημιουργώντας εισοδήματα για τους παραγωγούς.

Ειδικότερα, τα Θεσμοθετημένα Εργαστήρια των «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και των «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του ΤΕΙ Θεσσαλίας, συνεργάζονται προκειμένου να αξιοποιήσουν τους καρπούς της καστανιάς, των ορεινών περιοχών της Θεσσαλίας και της Στερεάς Ελλάδας.

Όπως ανέφερε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο καθηγητής Δρ. Γεώργιος Ζακυνθινός, διευθυντής του εργαστηρίου του ΤΕΙ Πελοποννήσου, στόχος της μελέτης είναι η ανάπτυξη πιλοτικών προϊόντων με μεθοδολογίες και γνώσεις για την παραγωγή προϊόντων που θα μπορούσαν να αποκαταστήσουν και να ζωντανεύσουν την καλλιέργεια της καστανιάς σε μειονεκτικές περιοχές, δημιουργώντας εισοδήματα για τους παραγωγούς.

Τα τελευταία χρόνια έχει διαπιστωθεί ανάκαμψη της αγοράς καστανιάς, χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων για τα παραδοσιακά προϊόντα, η χρήση των οποίων μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί προς την κατεύθυνση της καινοτομίας. Το ενδιαφέρον αυτό, όπως τονίζει ο καθηγητής Δρ. Αλέξανδρος Παπαχατζής, διευθυντής του εργαστηρίου του ΤΕΙ Θεσσαλίας, οφείλεται μεταξύ άλλων στη γεωργική διαφοροποίηση και τη βελτίωση της χρήσης της γης, το οικονομικό δυναμικό και τη δυνατότητα παροχής διαφοροποίησης στη διατροφή.

Παράλληλα, στην αγορά έχει δοθεί ώθηση στη χρήση αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατο των αλεύρων δημητριακών στα αρτοσκευάσματα, με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Το αλεύρι κάστανου παρουσιάζει, πράγματι, πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με απαραίτητα αμινοξέα (4-7%), σχετικά υψηλή ποσότητα σακχάρων (20-30%), άμυλο (50-60%), διαιτητικές ίνες (4-10%), και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα (μόνο 0.7% κεκορεσμένα). Δεδομένου ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη έχουν συχνά έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών, όπως σίδηρο και διαιτητικές ίνες, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου για την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος έχει αυξηθεί σημαντικά τελευταία χρόνια.

Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι. Οπότε, η πρακτική «ψωμί από δένδρο» είναι γεγονός, αφού το αλεύρι του κάστανου σε χώρες της Ευρώπης, ελλείψει δημητριακών χρησιμοποιούν αλεύρι από τους καρπούς του δένδρου της καστανιάς.