To «ελληνικό χαβιάρι» του Μεσολογγίου

Οι φθινοπωρινοί μήνες είναι η "υψηλή περίοδος", παραγωγής του αυγοτάραχου, και στην λιμνοθάλασσα οι ψαράδες έπιασαν δουλεία.

Η παρασκευή γίνεται αποκλειστικά από αυγά μπάφας, δηλαδή του θηλυκού κέφαλου, αφού τα αυγά του συγκεκριμένου ψαριού έχουν πυκνή υφή κι αρκετή αντοχή και δεν διαλύονται όταν αλατιστούν. Η ιστορία του δεν είναι καθόλου πρόσφατη, αφού για τους Αρχαίους Αιγύπτιους ήταν ένας αγαπημένος μεζές. Οι Βυζαντινοί, ακολουθώντας τα χνάρια των αρχαίων Ελλήνων, το είχαν εντάξει στην διατροφή τους.

Το αυγοτάραχο Μεσολλογίου είναι και το πιο ξακουστό κι οφείλει την δικαιολογημένη φήμη του, τόσο στα εγκωμιαστικά λόγια του λόρδου Βύρωνα που το έκανε γνωστό στην Ευρώπη, όσο και στην παραδοσιακή τεχνική που ακολουθείται για την παρασκευή του και στο ότι δεν ξηραίνεται. Ο τρόπος παρασκευής του, ίδιος κι απαράλαχτος εδώ και αιώνες, μαρτυρά πως η πάραδοση είναι ο καλύτερος σύμμαχος για αξιόπιστα αποτελέσματα. Οι ωοθήκες της μπάφας, στις οποίες και βρίσκονται τα αυγά, αφαιρούνται, ξεπλένονται κι αλατίζονται με φυσικό αλάτι, στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο και στο τέλος συσκευάζονται σε λιωμένο κερί, που είναι αυτό που προσδίδει στο αυγοτάραχο την λαμπερή, κεχριμπαρένια του όψη. Χαρακτηριστικό «πιάτο» της Μεσογειακής κουζίνας, το αυγοτάραχο, ύστερα από μελέτες, θεωρείται χαρακτηριστικό φαγητό της λεγόμενης Μεσογειακής διατροφής, αφού αποδεικνύεται πως περιέχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, λίπους και μετάλλων, ενώ τα λιπαρά οξέα του, πλούσια σε ω3, προστατεύουν από καρδιοαγγειακά νοσήματα.