Το Πάσχα σε πέντε συνταγές

Από την Μακεδονία μέχρι την Κρήτη και από την Ήπειρο ως τα Δωδεκάνησα συναντούμε διαφορετικές πασχαλινές συνταγές και έθιμα, που μοσχοβολούν Ελληνική παράδοση!

Τζιγεροσαρμάς Θράκης

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 σκέπες αρνίσιες
1 ματσάκι ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλυτζάνι τσαγιού ρύζι καρολίνα
2 αυγά
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Πώς το κάνουμε:

Πλένουμε τη συκωταριά με κρύο νερό.

Τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό να τη σκεπάζει, τη βράζουμε δέκα λεπτά, την κατεβάζουμε από τη φωτιά, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε πολύ ψιλά κομματάκια.

Έπειτα σε μία κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι να μαραθεί και μετά ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Ρίχνουμε μέσα τη συκωταριά, τη σοτάρουμε ελαφρά, ρίχνουμε το ρύζι, το σοτάρουμε κι αυτό ελαφρά και στη συνέχεια προσθέτουμε μισό φλιτζάνι τσαγιού ζεστό νερό για να φουσκώσει λίγο το ρυζάκι και τέλος προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά.

Το αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε μέσα ένα αυγό ελαφρά χτυπημένο για να μη σκορπίσει το ρύζι.

Πλένουμε καλά τη σκέπη με χλιαρό νερό και ξύδι και μετά την ξεπλένουμε με κρύο νερό.

Γεμίζουμε τα κομμάτια της σκέπης με το μείγμα των συκωτιών, σχηματίζοντας στρογγυλούς τζιγεροσαρμάδες.

Τοποθετούμε τη σκέπη σε ένα μπολάκι, γεμίζουμε με το μείγμα και κλείνουμε σταυρωτά.

Από πάνω αλείφουμε τους τζιγεροσαρμαδες με ένα χτυπημένο αυγό και λίγη πάπρικα (προαιρετικά).

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.

Ηπειρώτικη συκωταριά φρικασέ

Υλικά

1 κεφαλάκι (για το ζωμό)
120 γρ. βούτυρο γάλακτος
3 ματσάκια πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 συκωταριές αρνίσιες
100 ml λευκό, ξηρό κρασί
6-7 μαρούλια (ανάλογα με το μέγεθος τους)
3 αβγά
2 λεμόνια

Εκτέλεση

Βράζουμε το κεφαλάκι για να πάρουμε το ζωμό του. Ζεματάμε τις συκωταριές, τις αφήνουμε να στραγγίζουν στο σουρωτήρι και τις ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια. Ζεσταίνουμε 100 γρ βούτυρο και σοτάρουμε τη συκωταριά και στη συνέχεια τη σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το ζωμό από το κεφαλάκι και 1-2 κουταλιές επιπλέον βούτυρο και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά. στη συνέχεια ρίχνουμε τα μαρούλια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και τα βράζουμε όλα μαζί για άλλα 7-8 λεπτά. Δοκιμάζουμε και όταν δούμε πως το φαγητό έχει βράσει σε ικανοποιητικό βαθμό, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά. Χτυπάμε τα αβγά με το λεμόνι σε αβγολέμονο, προσθέτουμε, κουταλιά-κουταλιά, ζωμό στο αβγολέμονο και αβγοκόβουμε το φαγητό.

«Μπατούδο» Νάξου

Υλικά

1 αρνάκι ή κατσικάκι
Για τη γέμιση
•1 ½ ποτήρι ελαιόλαδο
•½ κιλό σέσκουλα ψιλοκομμένα
•½ κιλό σπανάκι ψιλοκομμένο
•½ κιλό παπαρούνες ψιλοκομμένος
•2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
•10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•1 ματσάκι δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό ψιλοκομμένα
•1 κιλό ρύζι καρολίνα
•1 φλιτζάνι σταφίδες (προαιρετικά)
•Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε κατσαρόλα, σοτάρουμε σε 5 κουταλιές ελαιόλαδο, το σπανάκι, τασέσκουλα και τις παπαρούνες μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα) και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να μαραθούν για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το δυόσμο, τον άνηθο και τον μαϊντανό, το ρύζι, τις σταφίδες, και το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Η γέμιση είναι έτοιμη.
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί μας μέσα κι έξω, το γεμίζουμε, το ράβουμε, το λαδώνουμε και το ψήνουμε στους 180 βαθμούς κελσίου για 4 ώρες. Καλό θα είναι να το σκεπάσουμε τις πρώτες 3 ώρες, για να ψηθεί καλά και μετά να το ξεσκεπάσουμε για να πάρει χρώμα.

«Λαμπριάτης» Ρόδου

Υλικά

•1/2 κατσίκι ή αρνί από την μέση και πάνω
• Την μπόλια του
• 1 συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη
• 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
• 5 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 1 ποτηράκι λευκό κρασί
• 700 γραμ. ρύζι καρολίνα
•1 κούπα ελαιόλαδο για τη γέμιση, και ½ κούπα έξτρα
• 3 κουταλιές τοματοπελτέ
• Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
• 250 γραμ. κεφαλοτύρι σε κυβάκια

Εκτέλεση

1.Παίρνουμε την πλάτη αφού την πλύνουμε και την αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα έξω.
2.Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μας. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον άνηθο, το αλάτι, το πιπέρι και το ρύζι.
3.Ρίχνουμε τον πελτέ και 1 κούπα νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να πιει τα υγρά το ρύζι.
4.Αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε το κεφαλοτύρι.
5.Γεμίζουμε την κοιλιά, του κατσικιού, προσθέτοντας 1 ποτήρι νερό και κλείνουμε ράβοντας με χοντρή βελόνα.
6. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίγανη και αλατοπίπερο όλο το κατσικάκι και το σκεπάζουμε με την μπόλια. Ρίχνουμε στο ταψί μας 2 κούπες νερό.
7.Σκεπάζουμε όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε σιγανή φωτιά για 4 περίπου ώρες.
8.Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και πατατούλες, μετά τη 2η ώρα ψησίματος, προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό.
9.Την τελευταία 1 ώρα, ανοίγουμε το κρέας μας να πάρει χρώμα και να ξεροψηθεί.

Κοζανίτικα τσίτσιλα

Υλικά

2 κιλά αρνάκι, (μπούτι ή σπάλα)
1 συκωταριά μαζί με τα εντεράκια του αρνιού
6 ματσάκια κρεμμυδάκια
2 ματσάκια άνηθο
1 ματσάκι μαϊντανός
250 γρ. σπανάκι, κομμένο ( ή μαρούλια)
2 κ. σ. πελτέ ντομάτας ή 200 γρ. φρέσκια τριμμένη ντομάτα (προαιρετικά)
250 ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα έντερα με πολλά νερά, τα γυρίζουμε με το βελονάκι του πλεξίματος ή με ένα κλαράκι και τα τρίβουμε με λεμόνι για να καθαρίσουν καλά. Ζεματάμε τα εντεράκια σε καυτό νερό και χωριστά ζεματάμε και τη συκωταριά. Στη συνέχεια τα σουρώνουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και στη συνέχεια μαραίνουμε και λίγο το σπανάκι και τον άνηθο, προσθέτουμε τον πελτέ αραιωμένο σε λίγο ζωμό ή νερό ή και την φρέσκια ντομάτα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, για 5-6 λεπτά. Αλείφουμε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο, το αλατοπιπερώνουμε καλά και το βάζουμε σε ένα ταψί να ψηθεί για περίπου 1 ώρα στους 180ο. Όταν ολοκληρώσουμε την προετοιμασία των υπόλοιπων υλικών τα βάζουμε και αυτά στο ταψί, μαζί με λίγο ζωμό από κρέας και συνεχίζουμε το ψήσιμο τους σε μέτριο φούρνο για 1 περίπου ώρα.

Διαβάστε επίσης:

Εγκαταλείπουν και οι τελευταίοι το λεκανοπέδιο

Ω γλυκύ μου έαρ, γλυκύτατόν μου Τέκνον!