Καλά νέα για τους λάτρεις της σοκολάτας: Επιστήμονες «έφτιαξαν» μία νέα βιώσιμη, υγιεινή λιχουδιά

Ο καρπός του κακάο περιέχει κι άλλα πολύτιμα συστατικά που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί μέχρι τώρα, λένε οι ερευνητές. Επιστήμονες στην Ελβετία ανακάλυψαν έναν τρόπο να κάνουν τη σοκολάτα πιο υγιεινή και βιώσιμη.

Συνήθως, μόνο κόκκοι κακάο και πολτός εξάγονται για να φτιαχτούν λόγου χάρη οι μπάρες σοκολάτας μας. Ωστόσο, ερευνητές στο ομοσπονδιακό τεχνολογικό ινστιτούτο ETH της Ζυρίχης ανακάλυψαν ότι ο φλοιός του κακάο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως αντικατάσταση της κρυσταλλικής ζάχαρης.

Η νέα τους συνταγή περιλαμβάνει τη λήψη αυτού που είναι γνωστό ως ενδοκάρπιο, το εσωτερικό στρώμα του κελύφους των φρούτων, και την ανάμειξή του με λίγο από τον πολτό που περιβάλλει τους κόκκους για να φτιαχθεί ένα γλυκό ζελέ κακάο.

«Αυτό σημαίνει ότι οι αγρότες μπορούν όχι μόνο να πουλήσουν τους κόκκους, αλλά και να στεγνώσουν τον χυμό από τον πολτό και το ενδοκάρπιο, να τον αλέσουν σε σκόνη και να τα πουλήσουν επίσης», εξηγεί ο Κιμ Μίσρα, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature. «Αυτό θα τους επέτρεπε να παράγουν εισόδημα από τρία ρεύματα δημιουργίας αξίας. Και η δημιουργία περισσότερης αξίας από τον καρπό του κακάο τον κάνει πιο βιώσιμο»

Πώς ακριβώς φτιάχνεται η νέα ελβετική σοκολάτα;

Η εύρεση της τέλειας συνταγής περιελάμβανε πολλές δοκιμές και λάθη από τους επιστήμονες στο εργαστήριο, οι οποίοι συνεργάστηκαν με την νεοσύστατη εταιρεία Koa και τον ελβετικό κατασκευαστή σοκολάτας Felchlin.

Ο πολύς χυμός φρούτων από τον πολτό έκανε τη σοκολάτα σβολιασμένη, ενώ ο πολύ λίγος είχε ως αποτέλεσμα μια ανεπαρκώς γλυκιά γεύση. Βρήκαν ότι το προϊόν μπορεί να περιέχει έως και 20% του τζελ κακάο, το οποίο συγκρίνεται με τη γλυκύτητα της συμβατικής σοκολάτας με περίπου 5 έως 10% πρόσθετη ζάχαρη. Η κανονική μαύρη σοκολάτα μπορεί να περιέχει περίπου 40% ζάχαρη άχνη.

Η νέα σοκολάτα από τον πολτό είναι πιο υγιεινή για εμάς, σύμφωνα με τους ερευνητές, αφού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και μειωμένο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών.

Γιατί η νέα συνταγή σοκολάτας είναι πιο βιώσιμη;

«Μια αξιολόγηση του κύκλου ζωής από το δέντρο έως το εργοστάσιο δείχνει ότι η μεγάλης κλίμακας παραγωγή αυτής της σοκολάτας θα μπορούσε να μειώσει τη χρήση γης και το δυναμικό υπερθέρμανσης του πλανήτη σε σύγκριση με τη μέση ευρωπαϊκή παραγωγή μαύρης σοκολάτας», γράφουν οι ερευνητές.

Η αλλαγή χρήσης γης από τη γεωργία είναι υπεύθυνη για πάνω από το 70% των περιβαλλοντικών επιπτώσεων για όλες τις σοκολάτες, εξηγούν. Έτσι, χρησιμοποιώντας λιγότερους κόκκους κακάο και επομένως λιγότερη γη, η σοκολάτα εργαστηρίου συνδέεται με χαμηλότερες «επιπτώσεις στη φάρμα».

Απαιτεί περισσότερη επεξεργασία, με τη θέρμανση της σκόνης του ενδοκαρπίου να ευθύνεται για τις περισσότερες από αυτές τις «εργοστασιακές επιπτώσεις». Αλλά συνολικά η δημιουργία σοκολάτας από τον καρπό του κακάο έχει ελαφρύτερο αποτύπωμα άνθρακα.

Η νέα σύνθεση βοηθάει το περιβάλλον και με άλλους τρόπους, καθώς χρησιμοποιεί μέρος του λοβού κακάο που διαφορετικά θα πήγαινε χαμένο. Έχει απομείνει μόνο το κέλυφος, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως καύσιμο ή υλικό κομποστοποίησης. Τοποθετώντας το ενδοκάρπιο στην εξίσωση, οι αγρότες μικρής κλίμακας είναι επίσης σε θέση να διαφοροποιήσουν τις προσφορές των προϊόντων τους και να αυξήσουν το εισόδημά τους.

Πώς μπορεί να αυξηθεί η παραγωγή του νέου είδους σοκολάτας;

Απομένει ακόμα πολύς δρόμος για να φτάσει αυτή η πιο οικονομική μορφή σοκολάτας στα ράφια μας. Αν και δείξαμε ότι η σοκολάτα μας είναι ελκυστική και έχει συγκρίσιμη αισθητηριακή εμπειρία με την κανονική σοκολάτα, ολόκληρη η αλυσίδα θα πρέπει να προσαρμοστεί, ξεκινώντας από τους καλλιεργητές κακάο, οι οποίοι θα χρειαστούν εγκαταστάσεις ξήρανσης, λένε οι ειδικοί.

«Η σοκολάτα με φρούτα κακάο μπορεί να παραχθεί και να πωληθεί σε μεγάλη κλίμακα από παραγωγούς σοκολάτας μόνο όταν παραχθεί αρκετή σκόνη από εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων». Αλλά ένα σημαντικό πρώτο βήμα έχει γίνει: η ETH κατέθεσε αίτηση για κατοχύρωση πατέντας για τη συνταγή της με σοκολάτα με φρούτα με κακάο.

Είναι ένα σημάδι της εμπιστοσύνης των ερευνητών στο προϊόν τους, με τα ελκυστικά διατροφικά, κοινωνικο-οικονομικά και οικολογικά οφέλη του.