Ο Έλληνας σεφ που μαθαίνει στους Βέλγους να τρώνε… μπάμιες
Ο σεφ Κύρκος Ζήσης ζει στις Βρυξέλλες. Εκεί έχει φτιάξει το ελληνικό εστιατόριο Gastra το οποίο τιμούν πολλοί κάτοικοι της πόλης, αφού... σαγηνεύονται από την ελληνική γαστρονομία. Οι Βέλγοι έρχονται σε επαφή με άγνωστες για εκείνους γεύσεις, όπως ο -λευκός- ταραμάς που τους έχει κάνει μεγάλη εντύπωση.
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο Κύρκος Ζήσης είναι μια πυξίδα του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού στο κέντρο της Ευρώπης. Μάλιστα, λόγω της Ηπειρώτικης καταγωγής του, ο κατάλογος είναι πλούσιος σε πίτες και λαδερά. Για αυτό και η συμβολή του είναι ιδιαίτερη, καθώς οι Ευρωπαίοι όταν ακούν ελληνική κουζίνα έχουν στο μυαλό τους τα τουριστικά πιάτα, έτσι ο Κύρκος Ζήσης τούς δείχνει τον θρεπτικό και γευστικό πλούτο των ελληνικών γεύσεων. Συμπαραστάτης του σε όλο αυτό το δύσκολο εγχείρημα είναι η σύζυγος του Σοφία Σιόντη.
Ο Έλληνας σεφ μιλάει στο Newsbomb.gr για την προσπάθεια του να καθιερώσει την ελληνική κουζίνα, για τις δυσκολίες που συναντά και για τις πρώτες ύλες που εισάγει από την Ελλάδα.
- Σερβίρετε στους Βέλγους ελληνικά παραδοσιακά φαγητά. Πώς προέκυψε αυτό το εγχείρημα;
«Παραδοσιακό ελληνικό φαγητό, αστική κουζίνα, καθημερινές συνταγές, λαδερά σούπες, όσπρια με προϊόντα από μικροπαραγωγούς που εισάγουμε μόνο για την gàstra. Όσον αφορά τα μαγειρευτά της ημέρας, από Δευτέρα έως Παρασκευή στέλνουμε με τα ποδήλατα διανομή σε όλη την πόλη των Βρυξελλών. Η ιδέα του ελληνικού μαγειρείου grab & go και με υπηρεσία διανομής υπήρχε ως ιδέα, προσθέσαμε και την μπουτίκ με τα Ελληνικά προϊόντα που διαχειρίζεται η σύζυγος μου Σοφία Σιόντη και έτσι προέκυψε η gàstra. Είναι ένα μαγαζί που μετράει ήδη δύο χρόνια ζωής».
- Ποια φάγητα τρώνε; Τι προτιμάνε;
«Λατρεύουν τις ηπειρωτικές πίτες που κάνουμε και τα λαδερά της εποχής φυσικά.
Αγκινάρες λαδερές, γιουβαρλάκια με αυγολέμονο, κοφτό μακαρονάκι με χταπόδι. Όταν φτιάχνουμε όσπρια ρεβιθάδα ή φακές σαλάτα τούς αρέσουν πολύ, τα βρίσκουν… εξωτικά και ιδιαίτερα δε οι γίγαντες από τις Πρέσπες με χόρτα στη γάστρα, είναι σχεδόν όλο το χρόνο στο μενού. Από προϊόντα προτιμούν το ελαιόλαδό μας, τις γραβιέρες Ιθάκης από τον κύριο Χρύσανθο, γιαούρτι από τα Γιάννενα και αρκετά κρασιά από την λίστα μας».
- Τι τους κάνει εντύπωση; Ο ταραμάς, οι μπάμιες, οι πίτες;
«Όλα τους έκαναν εντύπωση. Στην αρχή ήταν αρκετά δύσκολα διότι έπρεπε να γνωρίσουν την ελληνική κουζίνα. Με τις πίτες μάς πήρε χρόνο αλλά τώρα έχουν μάθει και οι πιο πολλοί φέρνουν και τους φίλους παρέα να δοκιμάσουν. Δυσκολεύτηκα αρκετά θα έλεγα με την λευκή ταραμοσαλάτα διότι γνώριζαν το ροζ έδεσμα. Όταν όμως τους εξηγούμε ότι ο ροζ ταραμάς έχει χρωστική, διότι δεν είναι 100% αυγά ψαριού, κατανοούν και σέβονται την προσπάθειά μας. Επίσης κάνουμε χαρουπόψωμο και όταν το βλέπουν έτσι μαύρο μαζί με τα υπόλοιπα ψωμιά ρωτάνε, δοκιμάζουν και φυσικά αγοράζουν και ένα φεύγοντας, διότι είναι εκπληκτικό super food, γεμάτο βιταμίνες και οφέλη για τον οργανισμό. Επίσης τις περισσότερες φορές, τραχανά, χυλοπίτες και φάβα τούς τα δείχνουμε σαν προϊόν από το ράφι μας και έτσι είναι πιο εύκολο να το κατανοήσουν. Για τις μπάμιες αρκετές φορές τους δείχνω και φωτογραφίες!».
- Το κατάστημα σας ονομάζεται «Gastra». Ρωτάνε τι σημαίνει η λέξη;
«Αρκετοί ρωτάνε αλλά τους είναι οικείο λόγω του λατινικού gastro - gastronomie.
Έχουμε μεγάλη αγάπη στη παραδοσιακή γαστρα, είμαστε και οι δυο από την Ήπειρο και όπως καταλαβαίνετε έχουμε μαγειρέψει και έχουμε φάει αρκετά φαγητά στη γάστρα με τα ξύλα αλλά και στη νεότερη με το καπάκι. Μια αρχέγονη τεχνική μαγειρέματος στην οποία έχουμε στηρίξει αρκετές συνταγές όπως το χταπόδι, τα μοσχαρίσια μάγουλα με γίγαντες και τα ρεβίθια με αρνί».
- Τις πρώτες ύλες πώς τις προμηθεύεστε; Σας δυσκολεύει το κομμάτι αυτό; Ή κάνετε εισαγωγή από την Ελλάδα;
«Τα πιο πολλά προϊόντα που έχουμε στην μπουτίκ τα εισάγουμε μόνοι μας. Οι περισσότεροι από τους παραγωγούς είναι φίλοι μας από πριν ανοίξουμε τη gàstra και αρκετοί είναι χρόνια άριστοι συνεργάτες. Μαγειρεύουμε με τα ίδια προϊόντα που έχουμε στο ράφι ή στο ψυγείο μας. Με αυτό τον τρόπο έχουμε την μέγιστη αυθεντική ελληνική γεύση στα πιάτα μας. Στηρίζουμε τους Έλληνες παραγωγούς και προσφέρουμε στους πελάτες μας αυθεντικά προϊόντα φτιαγμένα με μεράκι και σεβασμό στην παράδοση και μέσα σε αυτά αρκετά προϊόντα ΠΟΠ. Αυτό το κομμάτι μάς δυσκολεύει αρκετά διότι τα μεταφορικά έχουν αυξηθεί σημαντικά και θέλει σωστό συντονισμό διότι συλλέγουμε προϊόντα από όλη την Ελλάδα, αλλά έχουμε επαγγελματίες συνεργάτες που συμμερίζονται την προσπάθεια μας. Εισάγουμε, παραδοσιακά ζυμαρικά, φέτα ποπ, γραβιέρα Ιθάκης, ελαιόλαδο, ξηρούς καρπούς, κρασιά από μπουτίκ παραγωγούς, αυγοτάραχο Μεσολογγίου, γιαούρτι πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό και από γάλα γαϊδάρας από τα Γιάννενα, τυριά από το Αμάρι και την απίστευτη γαλομυζήθρα τους».
- Πριν έρθουν στο δικό σας κατάστημα, ποια εικόνα είχαν για την ελληνική κουζίνα;
«Υπάρχουν αξιόλογοι συνάδελφοι που κάνουν τίμιες προσπάθειες, αλλά όπως γνωρίζετε η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό δεν έχει καμία σχέση με την κουζίνα στην Ελλάδα. Δεν είναι μόνο αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα με πατάτες τηγανητές, τζατζίκι και ντολμαδάκια κονσέρβα. Έχουμε τόσα πολλά παραδοσιακά πιάτα που θα στέκονταν άξια στην αγορά της Ευρώπης και όχι μόνο.
Γαστρονομικά η ελληνική κουζίνα και γενικότερα η κουζίνα της ανατολικής Μεσογείου έχει κάνει άλματα και έχει κερδίσει πολλούς νέους υποστηρικτές και θαυμαστές. Μην ξεχνάτε ότι η μεσογειακή διατροφή έχει πολλά οφέλη στην υγεία και τα περισσότερα χορτοφαγικά πιάτα (vegan) λόγω της γεωγραφικής της θέσης και των προϊόντων που καλλιεργούνται. Βλέπω μια αλλαγή, μια τάση κατά την οποία όλο και περισσότεροι νέοι σεφ ξανά-μαγειρεύουν παλιές συνταγές και τις λανσάρουν σε fine dining εστιατόρια στην Ελλάδα ή τις "κουβαλούν" και μαζί τους στα εστιατόρια που συνεργάζονται στο εξωτερικό όπως, το Μπιανκο, το Μπουρδέτο, το Σαβόρο και πολλά άλλα».
- Ο ελληνικός γαστρονομικός πολιτισμός είναι ανεξάντλητος;
«Σίγουρα έχει πολλές πτυχές, πολλές τεχνικές κάποιες από αυτές αρχέγονες, άλλες μας τις έχουν κλέψει, άλλες τις έχουμε παραμελήσει αλλά εκεί βρίσκεται το μυστικό για την απογείωση της ελληνικής κουζίνας. Πιστεύω πως κάποια στιγμή πρέπει να μπει μια σειρά, πρέπει να γίνει μια ομάδα με ειδικούς του χώρου, λαογράφους, ιστορικούς, μάγειρες και να συγγράψουν τη "Βίβλο" της ελληνικής κουζίνας και του γαστρονομικού πολιτισμού».
- Θα μας πείτε μας για τις συνεργασίες που έχετε ως συμβουλευτικός σεφ σε Ανατολική Μεσόγειο, Λίβανο, Αίγυπτο, Τουρκία; Έχετε στα πλάνα σας κάποια επαγγελματική κίνηση στην Ελλάδα;
«Εδώ και αρκετά χρόνια έχω ξεκινήσει συνεργασίες ως culinary advisor με ξενοδοχεία και εστιατόρια σε αρκετές χώρες, δημιουργώντας κόνσεπτ και μενού, εκπαιδεύοντας το προσωπικό, μαγειρεύοντας ως guest chef σε θεματικά events. Εάν υπάρξει κάποια πρόταση για συνεργασία στην Ελλάδα σίγουρα θα την συζητούσα με μεγάλη μου χαρά».
*Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τον Έλληνα σεφ Κύρκο Ζήση, επισκεφθείτε την ιστοσελίδα του.
Διαβάστε επίσης
Καφές: Η συνήθεια του Έλληνα που δεν κόβεται παρά την έκρηξη ακρίβειας
Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών: Από τον Μάρκο Πόλο στη Σοφία Λόρεν
«HIDDEN»: Η σοκαριστική έκθεση φωτογραφίας για όσα φοβόμαστε να δούμε