Ούζο Βαρβαγιάννη: 153 χρόνια παράδοσης στη γεύση

Από τον Παναγιώτη Χριστόπουλο

Έξι γενιές Βαρβαγιάννηδων. Μοιάζει απίστευτο, αλλά έτσι είναι. Όταν σήκωσα το τηλέφωνο για να μιλήσω με κάποιον στην επιχείρηση, ήμουν σχεδόν σίγουρος πως –ακόμη κι αν η οικογένεια ήταν και σήμερα παρούσα- το όνομα θα είχε χαθεί στο βάθος του χρόνου. Κι όμως, στην άλλη άκρη της γραμμής, πρόθυμη να με βοηθήσει, ήταν η Μαρία Βαρβαγιάννη. Μέλος της έκτης γενιάς των Βαρβαγιάννηδων...

Ο πατέρας της, ο Μανώλης, μαζί με τα δύο αδέλφια του, τον Στάθη και τη Βάγια, διοικούν σήμερα την επιχείρηση κι είναι τρισέγγονα του Ευστάθιου Βαρβαγιάννη που την ίδρυσε πριν 153 χρόνια. Η Μαρία και έξι ακόμη αδέλφια και ξαδέλφια είναι η επόμενη γενιά Βαρβαγιάννηδων, που έχει ήδη μπει στην εταιρεία και που ετοιμάζεται να την διοικήσει την επόμενη ημέρα. Αν αυτό δεν είναι ο ορισμός της οικογενειακής επιχείρησης, τότε τι είναι;

Μια Νέα Ελλάδα γεννιέται

Η ιστορία του Ούζου Βαρβαγιάννη ξεκινά το 1860, όταν ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης έφτασε στο Πλωμάρι της Λέσβου από την Οδησσό. Το ελληνικό κράτος ήταν μεν νεοσύστατο, αλλά η Λέσβος ήταν ακόμη κομμάτι της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Κάτι άλλαζε, βέβαια. Ο Βαρβαγιάννης είχε για ενδιάμεσο σταθμό την Κωνσταντινούπολη, αλλά προτίμησε να κατεβεί πιο νότια, εκεί όπου ο Πλωμαρίτης δάσκαλος του Γένους, Βενιαμίν ο Λέσβιος, έβαζε με τους άλλους Φιλικούς τα θεμέλια της Νεότερης Ελλάδας στα νησιά του Αιγαίου.

Το Πλωμάρι της Λέσβου, εξ άλλου, δεν ήταν κάποιο φτωχό ψαροχώρι. Το αντίθετο μάλιστα. Ήταν ένα εμπορικό κέντρο με ένα λιμάνι που έσφυζε από ζωή. Τα προϊόντα, όχι μόνο από τον ευλογημένο τόπο της Λέσβου με το τόσο εύκρατο κλίμα, αλλά και από άλλες περιοχές της Ελλάδας και της Μικράς Ασίας έφευγαν από εκεί και ταξίδευαν σε όλον τον κόσμο.

Ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης είχε μάθει την τέχνη της απόσταξης στην Οδησσό και στη Λέσβο βρήκε ένα ιδανικό προϊόν για να την εφαρμόσει. Η αξεπέραστη ποικιλία γλυκάνισου που υπάρχει στο νησί, αλλά και αρκετά ακόμη αρωματικά φυτά, σήμαιναν πολύ απλά ότι το ούζο που μπορούσε να δώσει η Λέσβος θα ήταν ένα απόσταγμα αξεπέραστο. Όπως και έγινε, χάρη στην επιμονή και την σωστή δουλειά του Βαρβαγιάννη. Η συνταγή, βέβαια, που κάνει το Ούζο Βαρβαγιάννη διαφορετικό από όλα τα υπόλοιπα της περιοχής, παραμένει μέχρι σήμερα, 153 χρόνια μετά, ένα επτασφράγιστο μυστικό της οικογένειας.

Το μοναδικό ούζο του Πλωμαρίου

Ξεφυλλίζοντας το λεύκωμα «Απόσταγμα Ζωής» που έχει επιμεληθεί η οικογένεια Βαρβαγιάννη, μαθαίνει κανείς για όλα τα στάδια της μαγικής αυτής διαδικασίας που λέγεται απόσταξη. Το ούζο είναι ένα εξελιγμένο απόσταγμα από στέμφυλα. Ο αρωματισμός του με τα εξαιρετικά βότανα της Μεσογείου, όπως ο γλυκάνισος, ο μάραθος ή η μαστίχα, το έκανε ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στην Ελλάδα. Κι όταν η φυλλοξήρα του 1920 και οι συνεχείς πόλεμοι της περιόδου των αρχών του 20ου αιώνα προκάλεσαν τεράστια προβλήματα στην αμπελουργία, οι ποτοποιοί άρχισαν να το φτιάχνουν από καθαρή αλκοόλη.

Η οικογένεια Βαρβαγιάννη έδειξε ιδιαίτερη ευλάβεια στη σχολαστική επιλογή αγνών, φυσικών υλικών από την ευλογημένη αιολική γη με τον άψογο γλυκάνισο και τα δεκάδες ακόμη βότανα. Επέμεινε και στον παλιό, παραδοσιακό τρόπο της απόσταξης και βέβαια δεν άλλαξε τίποτε από την αρχική συνταγή του Ευστάθιου Βαρβαγιάννη.

Η επαρχία Πλωμαρίου, στο νότιο τμήμα της Λέσβου, είναι μια ημιορεινή περιοχή, δύσβατη, με ρεματιές και γκρεμούς. Έστελνε, έτσι, τους ανθρώπους της στη θάλασσα, τους έκανε ναυτικούς και εμπόρους. Από το μικρό λιμάνι, το 1860 ξεκινούσαν διαφόρων ειδών καΐκια για να μεταφέρουν προϊόντα στη Ρουμανία και τη Ρωσία μέχρι και στα βάθη της Μαύρης θάλασσας. Εκείνη την εποχή άνθιζαν τα ελαιοτριβεία, τα σαπωνοποιεία και οι αλευρόμυλοι στην περιοχή. Το ούζο που έχει συνδεθεί άμεσα με το όνομά της δεν υπήρχε καν. Ήταν μια επινόηση του Ευστάθιου Βαρβαγιάννη. Το πρώτο καζάνι απόσταξης όπου συνδυαστήκαν υλικά και μυστικά γενεών, δοκιμαστήκαν τεχνικές και γεννήθηκαν οι συνταγές της Οικογένειας Βαρβαγιάννη, κατασκευάστηκε στην Κωνσταντινούπολη και το έφερε μαζί του στο Πλωμάρι ο ιδρυτής. Ο πρώτος αποστακτήρας στήθηκε στον ποταμό Σεδούντα, στο κέντρο του χωριού.

Έξι γενιές Βαρβαγιάννηδων

Η οικογένεια Βαρβαγιάννη απετέλεσε σύντομα μια εκλεκτή προσθήκη στην κοινότητα της περιοχής. Ο εγγονός του ιδρυτή, μάλιστα, κατετάγη εθελοντικά στον ελληνικό στρατό για τον πόλεμο του 1897 και αργότερα θήτευσε και στο διοικητικό συμβούλιο του λιμανιού. Η Νέα Ελλάδα γεννιόταν από τα πιο δημιουργικά στελέχη, αυτά με την πιο μεγάλη όρεξη για δράση, αυτά με τις πιο αποτελεσματικές ιδέες.

Ο εγγονός του ιδρυτή, Ευστάθιος κι εκείνος, μετέφερε το εργοστάσιο από τον Σεδούντα στον Ταρσανά, δίπλα στη θάλασσα. Κάθε γενιά της οικογένειας Βαρβαγιάννη έφερε κι ένα σημαντικό σταθμό στην ιστορία της ποτοποιίας. Ο Ιωάννης Βαρβαγιάννης, όμως, δισέγγονος του ιδρυτή, ήταν αυτός υπό την διοίκηση του οποίου η εταιρεία έκανε την μεγαλύτερη πρόοδο. Αναδιοργάνωσε την διεύθυνση της επιχείρησης, έφερε νέο μηχανολογικό εξοπλισμό και, από την δεκαετία του '60 και μετά, έδωσε πολύ μεγάλη έμφαση στην εξαγωγική δραστηριότητα. Μετέφερε για δεύτερη φορά το εργοστάσιο, αυτήν τη φορά στο Σχίνο, ανατολικά του Ταρσανά.

Αυτό που δεν άλλαξε, πάντως, όσες φορές κι αν μετακινήθηκε το σημείο παραγωγής, ήταν η ποιότητα του ούζου Το λάτρεψαν Σουλτάνοι, που ζητούσαν κιβώτια να μεταφέρονται στην Πύλη κάθε χρόνο. Φανατικός του οπαδός υπήρξε ο Αριστοτέλης Ωνάσης, που το απολάμβανε πάντοτε στον Σκορπιό, το αγαπημένο του νησί. Και βέβαια, ο Οδυσσέας Ελύτης, υμνητής του όπως ήταν υμνητής και όλης της γης της Μυτιλήνης, απ' όπου καταγόταν, κι ας γεννήθηκε στην Κρήτη...

Ο Ιωάννης Βαρβαγιάννης είχε βαθειά πίστη σ' αυτό που έκανε και στην συνταγή της οικογενειακής επιτυχίας. Όσες προτάσεις κι αν του έγιναν για την πώληση του εργοστασίου τις απέρριψε –κι ας ήταν εποχές δύσκολες για το εμπόριο. Προτίμησε να χρηματοδοτεί το εργοστάσιο με έσοδα που έβγαζε από τις ελιές του, λέγοντας στα παιδιά του: «Εμείς κληρονομήσαμε μια παράδοση. Θα συνεχίσουμε με πίστη το μοναχικό και ξεχωριστό δύσβατο δρόμο του ούζου Βαρβαγιάννη».

Η επιχείρηση σήμερα

Τα τρία παιδιά του Ιωάννη Βαρβαγιάννη ανέλαβαν την εταιρεία το 1987 και, μεγαλωμένα με το ήθος του πατέρα τους, συνέχισαν την παράδοση ακριβώς από εκεί που την άφησε εκείνος, όταν πέθανε πρόωρα, στα 67 του χρόνια. Παρακολουθούν την παραγωγή του γλυκάνισου στις ιδιόκτητες φυτείες της οικογένειας Βαρβαγιάννη στο Λισβόρι της Λέσβου ως την τελευταία ωρίμανση, το μάζεμα, το ξέραμα και το δρυμώνιασμα, δηλαδή το τρίψιμο του γλυκανίσου σε μαρμάρινη πλάκα με το χέρι για να ξεχωρίσει ο καρπός. Ελέγχουν από κοντά την διαδικασία της απόσταξης και την διατηρούν στο υψηλότατο επίπεδο που είχε θέσει ο πατέρας τους.

Παρ' ότι η νομοθεσία επιτρέπει παραγωγή ούζου ακόμη και με απόσταγμα μόλις 20%, οι Βαρβαγιάννηδες επιμένουν να μην κάνουν καμία έκπτωση και να διατηρούν το περίφημο... 100% στα προϊόντα τους. Το απόσταγμα αυτό που αποκαλείται αδόλωτο, αποθηκεύεται σε μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές ώστε να καταλαγιάσει και να ζευγαρώσουν εν ηρεμία τα υλικά της συνταγής του. Το τελικό μίγμα είναι εντελώς ομοιογενές και έχει μια υπέροχη γεύση χωρίς να φέρνει πονοκέφαλο σε όποιον το απολαμβάνει.

Εξαγωγές και... Μουσείο Ούζου

Κάπως έτσι, το Ούζο Βαρβαγιάννη θεωρείται σήμερα ένα από τα πιο ποιοτικά αποστάγματα στον κόσμο. Περίπου το 18% της παραγωγής του φεύγει κάθε χρόνο στο εξωτερικό. Οι περισσότερες εξαγωγές γίνονται προς τις Η.Π.Α., την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, την Κύπρο, αλλά και αρκετές χώρες της Ευρώπης. Πάνω από 40.000 κιβώτια παράγονται ετησίως, αποφέροντας τζίρους της τάξης των 2 εκατ. ευρώ. Στην επιχείρηση, εκτός από την οικογένεια Βαρβαγιάννη, απασχολούνται περίπου 20 άτομα που δουλεύουν στο Λισβόρι και στο Πλωμάρι.

Εκτός από το εργοστάσιο, η οικογένεια Βαρβαγιάννη συντηρεί και το μοναδικό Μουσείο Ούζου στην Ελλάδα, ένα από τα πιο γνωστά τουριστικά σημεία του Πλωμαρίου. Στο μουσείο εκτίθενται τα πρώτα εργαλεία που χρησίμευαν για την εμφιάλωση και την επικόλληση της διάσημης Μπλε ετικέτας και το πρώτο καζάνι που κατασκευάστηκε το 1858 στην Κωνσταντινούπολη.

Όταν ρώτησα την οικογένεια Βαρβαγιάννη να μου μιλήσει σχετικά με το όραμά της για το μέλλον, η απάντηση που έλαβα ήταν εναρμονισμένη με τη συνταγή που έκανε το ούζο της τόσο επιτυχημένο για ενάμιση αιώνα τώρα: «Να παραμείνει το Ούζο Βαρβαγιάννη όπως είναι τώρα, δηλαδή μια καθαρά ελληνική οικογενειακή επιχείρηση που να παράγει και να διαθέτει, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, ούζο από απόσταξη 100% -άλλωστε το Βαρβαγιάννη είναι το προϊόν που καθιέρωσε την κατηγορία ούζου εξ αποστάξεως 100% στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Και κάπως έτσι θα βγούμε από την κρίση. Όταν επιστρέψουμε στις αξίες μας και στηρίξουμε τα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα και ως Κράτος και ως καταναλωτές»...

Δείτε και το βίντεο με την διαδικασία παρασκευής του Ούζου Βαρβαγιάννη: