Υπό διωγμό ο φούρνος της γειτονιάς

Του Νίκου Κατσαρού*

Η έκθεση αυτή έχει σαν στόχο και σκοπό την μείωση των τιμών μιας σειράς τροφίμων και ειδών πρώτης ανάγκης, όπως γάλα, ψωμί, απορρυπαντικά, μη συνταγογραφούμενα φάρμακα κλπ. Με τις προτάσεις αυτές του ΟΟΣΑ εχουν αντιδράσει όλοι οι εμπλεκόμενοι κλάδοι, φαρμακοποιοί, αρτοποιοί, κτηνοτρόφοι κλπ. επισημαίνοντας οτι τα μέτρα θα οδηγήσουν σε πιθανή επικινδυνότητα της ασφάλειας των προϊόντων και υποβάθμιση της ποιότητας τους αλλά και της ποιότητας ζωής των καταναλωτών.

Στο άρθρο αυτό θα αναφερθώ στους κινδύνους που εγκυμονούνται απο τις προτάσεις του ΟΟΣΑ για το ψωμί, βασικό είδος διατροφής του έλληνα καταναλωτή.

Α. Στην έκθεση αναφέρεται ότι: «τα αρτοποιεία και τα πρατήρια άρτου παράγουν όμοια προϊόντα και οι καταναλωτές τα εκλαμβάνουν ως ταυτόσημα και οτι πρατήρια άρτου και αρτοποιεία δεν είναι σαφείς όροι για τον καταναλωτή». Κατόπιν των ανωτέρω προτείνει πρατήρια άρτου με εγκαταστάσεις bake off, δηλαδή μόνο ψήσιμο, να ονομάζονται αρτοποιεία.

Καταρχήν έρευνα της MARC (Φεβρουάριος 2013) επιβεβαιώνει ότι ανάμεσα στον φούρνο της γειτονιάς, το πρατήριο άρτου και το σούπερ-μαρκετ που πουλά ψωμί, οι καταναλωτές και αναγνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ αυτών αλλά και προτιμούν σε ποσοστό 86,1% το φούρνο της γειτονιάς και είναι ικανοποιημένοι από τις υπηρεσίες του σε ποσοστό 92%. Αν και για τα παραπάνω δεν χρειαζόταν καμία έρευνα για να επιβεβαιωθούν τα αυτονόητα, χρειάζεται όμως να εξηγηθεί ότι το ψωμί του φούρνου της γειτονιάς δεν έχει σχέση και καμία ομοιότητα με το ψωμί που προέρχεται από την κατάψυξη και πωλείται ψημένο σε άλλα σημεία πώλησης σουπερ-μάρκετ κλπ. Πιο συγκεκριμένα πρέπει να αναφερθούν ορισμένα μειονεκτήματα της κατεψυγμένης ζύμης (bake off):

• Μειωμένος όγκος φραντζόλας, μειωμένη ποιότητα στο ψήσιμο και σκλήρυνση της ψύχας.
• Μειωμένη βιωσιμότητα και μειωμένη δραστηριότητα της μαγιάς.
• Μικρός χρόνος διατήρησης μετά το ψήσιμο.
• Βλάβες απο την κατάψυξη (βλάβες ψύχους).
• Πιθανή απώλεια θρεπτικών συστατικών ιδιαίτερα βιταμινών και φυτικών ινών.
• Πιθανές μηχανικές βλάβες κατά την μεταφορά και την μακρά αποθήκευση στην κατάψυξη.
• Πρόσθετα, βελτιωτικά, συντηρητικά, τροποποιημένη μαγιά.
• Επίδραση στην γλουτένη κατα τον κύκλο κατάψυξης-απόψυξης.
• Αποδυνάμωση των ιδιοτήτων της μαγιάς λόγω μακράς κατάψηξης.

Έρευνα του Τμήματος Χημικών Μηχανικών (2003) αναφέρει οτι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από:

- Τον χρόνο μύξης της ζύμης

- Την διάρκεια αποθήκευσης

- Τον ρυθμό απόψυξης

Η μελέτη καταλήγει στα φυσικά ελαττώματα του κατεψυγμένου αρτοποιήματος που είναι ο μειωμένος όγκος του καρβελιού, η σκληρότητα του άρτου, το μη επιθυμητό άρωμα και το γρήγορο μπαγιάτισμα.

Στην έρευνα της MARC (Φεβρουάριος 2013) στην ερώτηση «θα αγοράζατε ψωμί που ψήνεται σε σούπερ-μάρκετ εάν γνωρίζατε ότι είναι κατεψυγμένο ή προψημένο;».

Η αρνητική απάντηση φθάνει στο 80,4%.

Β. Η έκθεση του ΟΟΣΑ αναφέρει οτι πρέπει να απελευθερωθεί πλήρως το βάρος του προς πώληση ψωμιού, να πωλείται δηλαδή με το ζύγι. Φέρνει δε ως επιχείρημα ότι... «λόγω της οικονομικής κρίσης οι Έλληνες τείνουν να αγοράζουν όλο και μικρότερες ποσότητες ψωμιού». Οι συντάκτες της έκθεσης φαίνεται ότι ηθελημένα αγνοούν ότι ολόκληρες γενιές Ελλήνων τράφηκαν σε πολέμους, κατοχή και κακουχίες με βασικό στοιχείο το ψωμί. Το ψωμί ήταν, είναι και θα παραμένει το βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής, σε αντίθεση με τις ΗΠΑ και άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Όταν το ψωμί θα πωλείται με το ζύγι, τότε ο κίνδυνος επιμόλυνσης είναι μεγαλύτερος και η υγιεινή του μικρότερη.

Οι φούρνοι είναι συνήθως μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν περισσότερα απο ένα ή δύο άτομα, οπότε όταν κόψιμο, ζύγισμα και ταμείο γίνεται από ένα άτομο ο κίνδυνος επιμόλυνσης είναι ορατός.

Γ. Έστω και αν κάποιος αμφισβητήσει τον κίνδυνο επιμόλυνσης όταν το ψωμί θα πωλείται με το ζύγι, ίσως μείνει εμβρόντητος όταν διαβάσει ότι η έκθεση του ΟΟΣΑ εισηγείται, πάντα με στόχο την μείωση των τιμών, «το ψωμί μπορεί να πωλείται σε ιχθυοπωλεία και κρεωπολεία και σε παντός είδους καταστήματα, ακόμα και αυτών που δεν πωλούν τρόφιμα». Εδώ ο κίνδυνος επιμόλυνσης αλλά και ο πραγματικός κίνδυνος για την υγεία και την υποβάθμιση της ποιότητας του ψωμιού είναι ορατός.

Η έκθεση του ΟΟΣΑ φθάνει στο σημείο να εισηγείται οτι αν δεν υπάρχει ειδικός πάγκος για το ψωμί, τότε θα μπορεί να διατίθεται ένα μέρος ενός πάγκου οποιουδήποτε, για την πώληση του ψωμιού. Αυτό δεν συμβαίνει έτσι όπως περιγράφεται σε καμία ευρωπαϊκή ή άλλη προηγμένη χώρα, παρά μόνον ίσως σε κάποιες τριτοκοσμικές χώρες. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει η Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών, Αττικής και Περιχώρων «το ψωμί είναι ένα προϊόν που ούτε πλένεται ούτε βράζεται ούτε απολυμαίνεται» και με τα μέτρα πού προτείνονται η ασφάλεια του ψωμιού τίθεται σε κίνδυνο. Βέβαια οι εμπνευστές της έκθεσης επισημαίνουν ότι αυτά μπορούν να υλοποιηθούν «εφόσον τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας του προϊόντος». Οι συντάκτες της έκθεσης φαίνεται ότι αγνοούν, ότι οι ελεγκτικοί μηχανισμοί της χώρας είναι αδύναμοι, βρίσκονται σε παράλυση και είναι αδύνατον να ασχοληθούν και με επιπλέον ελέγχους.

Υπάρχουν και άλλα σοβαρά σημεία στην έκθεση του ΟΟΣΑ όπως η κατάργηση της εισφοράς στα άλευρα υπέρ του ταμείου αρτοποιών, η κατάργηση της αποθήκευσης αλεύρου και αλατιού και μια σειρά από μεταβατικές διατάξεις κλπ. που και αυτές θέτουν υπό διωγμό το επάγγελμα του αρτοποιού.

Παράλληλα θα πρέπει και οι αρτοποιοί να διατηρήσουν και βελτιώσουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα και την πολιτιστική κληρονομιά του φούρνου της γειτονιάς. Να χρησιμοποιούν ελληνικές ποικιλίες σπόρων και άλλων προϊόντων της ελληνικής γης που αποτελούν σύμβολο της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής.

Το ψωμί είναι ένα θέμα που μας αφορά όλους και όχι μόνο τους αρτοποιούς. Να ξεσηκωθούμε όλοι και να απαιτήσουμε από το υπουργείο Ανάπτυξης να μην θέσει σε κίνδυνο την υγεία μας και να μην υποβαθμίσει τον φούρνο της γειτονιάς, διότι έτσι υποβαθμίζει και την ποιότητα ζωής μας.

Νίκος Κατσαρός,

Επιστημονικός Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ,

Πρώην Πρόεδρος ΕΦΕΤ