Γιατί η μορταδέλα είναι ροζ; Η... παράξενη απάντηση

Η μορταδέλα είναι ένα από τα πιο αγαπητά αλλαντικά στην Ιταλία και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου. Αυτό το μαλακό και νόστιμο λουκάνικο, με τα χαρακτηριστικά κομμάτια λίπους και το έντονο ροζ χρώμα του, αποτελεί σύμβολο της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης.

Όμως, αν και πρόκειται για ένα προϊόν που γνωρίζουμε από την παιδική μας ηλικία, λίγοι έχουν αναρωτηθεί ποτέ γιατί η μορταδέλα έχει αυτό το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα. Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να λύσουμε το μυστήριο πίσω από το χρώμα της μορταδέλας, εξερευνώντας τη διαδικασία παραγωγής, τα συστατικά και τους παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα της.

Λίγη ιστορία για τη μορταδέλα

Η Mortadella έχει αρχαίες ρίζες, που χρονολογούνται από τους ρωμαϊκούς χρόνους. Η ονομασία «mortadella» προέρχεται από τη λατινική λέξη mortarium, η οποία υποδηλώνει το γουδί, το εργαλείο με το οποίο αλέθονταν το κρέας. Η mortadella που γνωρίζουμε σήμερα, με τα τυπικά συστατικά της και τη μαλακή της σύσταση, είναι το αποτέλεσμα αιώνων εξέλιξης. Το παστό κρέας συνδέεται ιδιαίτερα με την πόλη της Μπολόνια, όπου βρήκε τη μέγιστη έκφρασή του κατά τη διάρκεια των αιώνων.

Η παράδοση της μορταδέλλας από την Μπολόνια είναι τόσο βαθιά ριζωμένη που το 2000 αναγνωρίστηκε το σήμα IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), το οποίο προστατεύει και ενισχύει την παραγωγή του αλλαντικού στην περιοχή της Μπολόνια. Η παρασκευή της mortadella περιλαμβάνει τη χρήση χοιρινού κρέατος, συχνά σε συνδυασμό με άλλα συστατικά, όπως λαρδί και μπαχαρικά, αλλά ένα από τα πιο χαρακτηριστικά της παραμένει το ροζ χρώμα της.

Η διαδικασία παραγωγής της mortadella

Το χρώμα της mortadella δεν είναι τυχαίο, αλλά εξαρτάται κυρίως από τη διαδικασία παρασκευής και τα συστατικά της. Ας ξεκινήσουμε με το κρέας: η μορταδέλα παράγεται με τη χρήση χοιρινού κρέατος, το οποίο πρώτα ψιλοκόβεται και στη συνέχεια αναμειγνύεται με λίπος, συνήθως χοιρινό ή μοσχαρίσιο. Το μείγμα αυτό εμπλουτίζεται στη συνέχεια με μπαχαρικά και φυσικά αρώματα, όπως μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο και, σε ορισμένες περιπτώσεις, λευκό κρασί.

Ένα από τα κρίσιμα στάδια για να αποκτήσει το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα της μορταδέλας είναι η ανάμειξη των συστατικών. Το κρέας, το οποίο αλέθεται εξαιρετικά λεπτά, αναμιγνύεται με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργείται μια ομοιόμορφη και συμπαγής πάστα. Αυτό το λεπτόκοκκο μείγμα, στην πραγματικότητα, δίνει ζωή στη χαρακτηριστική μαλακή και βελούδινη υφή της μορταδέλας.

Το ροζ χρώμα της mortadella συνδέεται επίσης με την παρουσία νιτρωδών και νιτρικών αλάτων, τα οποία χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία συντήρησης και αλατισμού. Αυτές οι χημικές ενώσεις, οι οποίες προστίθενται σε μικρές ποσότητες, όχι μόνο έχουν ως καθήκον να αποτρέπουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, αλλά συμβάλλουν επίσης στη σταθεροποίηση του ροζ χρώματος του κρέατος κατά το μαγείρεμα. Τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα, αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του κρέατος, δημιουργούν μια χημική αντίδραση που δίνει στη μορταδέλα αυτόν τον χαρακτηριστικό ροζ τόνο.

Ο ρόλος των νιτρωδών και των νιτρικών αλάτων

Πολλοί αναρωτιούνται αν η χρήση νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στην παραγωγή της μορταδέλας είναι ασφαλής. Η απάντηση είναι ναι, εφόσον τηρούνται οι νομικοί κανονισμοί σχετικά με τις ποσότητες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Τα εν λόγω πρόσθετα χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή αλλαντικών για να αποφευχθεί ο κίνδυνος μόλυνσης από το botulinum, ένα βακτήριο που μπορεί να αναπτυχθεί σε περιβάλλοντα χωρίς οξυγόνο, όπως αυτά των λουκάνικων. Επιπλέον, τα νιτρώδη συμβάλλουν στη σταθερότητα του ροζ χρώματος, εμποδίζοντας το κρέας να πάρει καφέ ή γκρίζο τόνο κατά την αποθήκευση.

Η ποσότητα των νιτρωδών και νιτρικών που χρησιμοποιούνται στα αλλαντικά ελέγχεται και ρυθμίζεται αυστηρά σε ευρωπαϊκό επίπεδο και επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι, εάν χρησιμοποιούνται σωστά, τα εν λόγω πρόσθετα δεν ενέχουν κινδύνους για την υγεία. Ωστόσο, για ορισμένους καταναλωτές που επιθυμούν να αποφεύγουν τα χημικά πρόσθετα, υπάρχουν επίσης παραλλαγές μορταδέλας που παράγονται χωρίς προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών, οι οποίες έχουν γενικά λιγότερο έντονο χρώμα και μικρότερη διάρκεια ζωής.

Το ζήτημα του χρώματος και της αντίληψης

Το χρώμα της μορταδέλας δεν είναι μόνο θέμα χημείας και διαδικασιών παραγωγής, αλλά και θέμα αντίληψης. Το ροζ της μορταδέλας είναι ένα χρώμα που διεγείρει την όρεξη και, σε ψυχολογικό επίπεδο, συνδέεται με τη φρεσκάδα και την ποιότητα. Η χρήση νιτρωδών και νιτρικών αλάτων, που θα βοηθούσαν στη διατήρηση του χρώματος, συμβάλλει στο να έχει το παστό κρέας πάντα μια ελκυστική και ευχάριστη εμφάνιση.

Επιπλέον, το ροζ χρώμα της μορταδέλας μπορεί να είναι επίσης αποτέλεσμα προσεκτικής επιλογής των κρεάτων. Το χοιρινό κρέας που χρησιμοποιείται σε υψηλής ποιότητας μορταδέλα προέρχεται συχνά από ζώα που τρέφονται και εκτρέφονται ειδικά για να εξασφαλίζουν πιο κόκκινο κρέας και υψηλής ποιότητας λίπος. Αυτό, σε συνδυασμό με την τεχνική λεπτής άλεσης, δίνει στη μορταδέλα το χαρακτηριστικό ομοιογενές χρώμα της.

Mortadella χωρίς νιτρώδη: μια πιο φυσική εκδοχή

Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί η ζήτηση για τρόφιμα χωρίς συντηρητικά και χημικά πρόσθετα. Ανταποκρινόμενοι σε αυτή την τάση, έχουν εμφανιστεί εκδόσεις της μορταδέλας «χωρίς νιτρώδη», οι οποίες συχνά χρησιμοποιούν εναλλακτικές μεθόδους συντήρησης, όπως η ταχεία ψύξη ή η χρήση φυσικών συστατικών όπως το εκχύλισμα δεντρολίβανου. Αυτές οι μορταδέλες τείνουν να έχουν λιγότερο έντονο χρώμα, αλλά εξακολουθούν να εκτιμώνται για την αυθεντική και φυσική τους γεύση.

Συμπεράσματα

Η μορταδέλα είναι ροζ χάρη σε έναν τέλειο συνδυασμό παράδοσης, συστατικών και τεχνικών επεξεργασίας. Το χαρακτηριστικό χρώμα είναι αποτέλεσμα του συνδυασμού του λεπτοαλεσμένου κρέατος, της χρήσης νιτρωδών και νιτρικών αλάτων και της τεχνικής ψησίματος στο φούρνο που σταθεροποιεί το χρώμα και τη συνοχή. Ενώ το ροζ χρώμα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα αυτού του αλλαντικού, αποτελεί επίσης απόδειξη της σχολαστικής διαδικασίας παραγωγής και της γαστρονομικής ιστορίας που έχει κάνει τη μορταδέλα διάσημη σε όλο τον κόσμο.

Είτε πρόκειται για την κλασική εκδοχή με νιτρώδη είτε για εκείνη χωρίς πρόσθετα, η μορταδέλα παραμένει ένα αλλαντικό που συναρπάζει για την απαλότητα και τη μοναδική του γεύση. Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε να απολαμβάνετε μια φέτα mortadella, θα μπορέσετε να εκτιμήσετε όχι μόνο τη γεύση της, αλλά και το μακρύ ταξίδι που έκανε για να φτάσει στο τραπέζι σας, με το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα της.